La Destilación

La Destilación

Me pidió un buen amigo que pusiera en la página alguna receta de licores, pero sobre todo la del licor café. Esto me dio pié para empezar las cosas por el principio y explicar un poco en que consiste la destilación, deshaciendo en cierto modo los mitos y leyendas que esta práctica ancestral posee.

Destilar, es ni mas ni menos que separar distintos líquidos contenidos en otro, aprovechando la propiedad que tienen de evaporarse a distintos grados de calor. Por poner un ejemplo. El agua hierve a 100grados, y el alcohol a 78. Si ponemos en un destilador vino y le damos calor, siempre y cuando la temperatura no alcance los 100 grados, lo primero que saldrá por el serpentín de enfriamiento será el alcohol, ya que el vapor de agua quedará en las paredes del matraz al no superar la temperatura de ebullición. Todo esto a grandes rasgos. De ahí que el aguardiente como todo el mundo sabe hay que elaborarlo muy lentamente, y que la temperatura se mantenga por encima de esos 78 grados sin alcanzar los cien.

Los destilados nunca fueron conocidos ni por griegos ni por romanos, ya que esta práctica no había llegado a ellos todavía. Se tienen noticias que los pueblos tártaros del centro de Asia desde tiempos remotos ya consumían bebidas alcohólicas a partir de leche (Kumiss). Parece un poco raro eso de hacer licores a partir de leche pero lo cierto es que cualquier cosa que contenga azucares y pueda fermentar es susceptible de poder destilarse, obteniendo así elixires de diferentes gustos.

Véase si no el que fabrican los rusos a partir de centeno y que se llama Kawas, o el Calu consumido por algunas tribus americanas y cuyo origen es el vino de palma; el mismo Ron extraído de la caña de azúcar; o el famoso Tequila mejicano elaborado a base de una planta llamada Agave. Recuerdo un año en que la cosecha de cerezas fue abundante, las puse machacadas en un recipiente hasta que al cabo de unos días cuando acabaron de fermentar las destilé obteniendo un aguardiente de buena calidad. En Alemania a este licor se le llama Kirsch.

Y para el que quiera tomarse un güisqui “ad hoc” solo tiene que poner en un aparato destilador alrededor de seis cervezas; con un poco de paciencia y al cabo de media hora lo podrá saborear, eso sí sin color, pero con excelente sabor.

Los árabes fueron los verdaderos impulsores de esta técnica, dándola a conocer por todo occidente. En un principio solo la usaban los alquimistas que eran lo que podríamos llamar los químicos de aquellos tiempos. Describe Avicena (famoso médico árabe) en su popular tratado de medicina “Canon de Avicena”, en que consiste el catarro, y lo hace comparando al cuerpo humano con una especie de alquitara, donde el estómago es la retorta, la cabeza la cúpula, las narices y la boca los conductos por los cuales se expulsan los humores. Si hubiera conocido la fórmula del ferbudo, que introducida en la retorta los efectos que causa, sus tesis hubieran quedado demostradas. Pero como símil comparativo no está nada mal.

Otro día os daré más recetas no solo de licores, si no también de la elaboración de perfumes que también en esto se emplean estos procedimientos.

LICOR CAFÉ

2 litros de aguardiente

1 KG 250
gramos de azúcar

150 gramos de café molido (No vale en grano)

1 palo de canela

Una monda de naranja

Un poco de nuez moscada

Macerar durante 20 días, removiendo a menudo. Al cabo de este
tiempo colar

con una manga de café.

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LICOR DEL ARZOBISPO DEL TEBRA (Siglo XIV)

4 litros de aguardiente

Un puñado de
manzanilla

Un puñado de
hierba luisa

Un puñado de
hierbabuena

Anís
estrellado, otro puñado

40 gm. de
cilantro

Cáscara de
naranja rallada

1 kg. y
cuarto de azúcar moreno

Tener en infusión un mes revolviendo a
menudo, al cabo del cual se filtra y se embotella.

José Vicente González Alonso
desde A Coruña