"La Cocina Literaria"
LA BAÑEZA, CAMINO, POSADA Y MESA
No estaría mal, en estos momentos de la Historia, recurrir, en temas gastronómicos, a las ranas y a los lagartos que, miren ustedes por donde, en algunos lugares -en Extremadura, por ejemplo- está prohibido cazarlos y que, por si ustedes no lo sabían -los lagartos- son comestibles como advierte en su libro VIAJE POR LA COCINA ESPAÑOLA, Luís Antonio de Vega. De ellos -de los lagartos- hablaremos en otra ocasión. Hoy permítaseme recordar lo que dicen los expertos en gastronomía sobre las ancas de rana: es manjar digno de paladares regios y nadie como CASA BOÑO, o en EL TUNEL en La Bañeza, -desgraciadamente ya desaparecidos- para prepararlas, aunque Roberto Núñez del RESTAURANTE LAS TORRES , ha recuperado la tradicional receta.
También degusté las ancas de rana en la boda de Maruli Miranda, coautora, conmigo, de tres libros sobre Toral, guisadas con cebolla, pimiento verde, pimentón picante, ajo y perejil.
Las ranas por si no lo saben los lectores de este blog, son anfibios del orden de los anuros y familia de los ránidos . Son necesarios tres años para que las más jóvenes alcancen la talla definitiva y puedan ser consumidas como aperitivo o como entrante.
Las especies más comunes son la rana verde o común y la roja o temporaria. La primera es muy apreciada por su carne y, aunque sea pedante, podría citar aquí, la Rana de San Antonio, que es el único anfibio arborícola europeo o la Rana Toro que es propia de América del Norte.
En España abundaron mucho en Madrid y eran vendidas por las raneras en la Corredera, en Santa Isabel y en el Mercado de la Cebada, ensartadas en juncos y casi preparadas para cocinar
Hoy las ancas, es un plato ensalzado y denostado a la vez. A quienes las vilipendian les aconsejaría un viaje a La Bañeza al Restaurante de Roberto Núñez, LAS TORRES, como dije antes, en donde se han convertido en plato típico de carne blanca que no es carne ni pescado .
El preparado de las ancas de rana, al habitar estos anfibios en las charcas y lagunas malolientes, requiere una limpieza especial. Tras haberlas cortado por la mitad y despellejado -incluso, antes de guisarlas- débanse secar perfectamente las extremidades empleando trapos muy finos.
Metidos ya en la cocina podríamos prepararlas tal y como lo hacen en el Páramo: “Se ponen las ancas en adobo, durante una hora, con una cucharada de zumo de limón, una de aceite, sal, pimienta, ajo machacado y perejil picado. Se escurren bien, antes de pasarlas por harina y huevo batido y se freirán en aceite muy caliente. Después, se escurrirán y se servirán en una fuente, adornadas con ramitas de perejil frito”.
Este cronista recomendaría las ranas al ajo arriero, como las probó, también en La Bañeza: “Se ponen en una cazuela de barro -siempre el barro presente- las ancas, junto con la cebolla picada muy fina, laurel y vinagre y se cubren de agua dejándolas cocer cinco minutos. Después se freirán ajos y guindillas y cuando empiecen a dorarse los ajos, se le agregará el pimentón teniendo cuidado de que no se quemen. Se vuelca, a continuación, todo, sobre las ancas, dejándolo cocer durante tres minutos e incorporándoles huevos cocidos en rodajas. Se servirán calientes acompañadas de vino clarete”-.
